Lo primero que haremos será cortar el guanciale. Suele venir con una corteza muy dura, córtala para que te sea más fácil. Corta el guanciale en tiras finas. En una sartén caliente y sin aceite echa las tiras del guanciale incluidas las cortezas. Deja que se dore y se haga. Retiralo y puede tirar ahora las cortezas (sirven solo para tener más grasa líquida). Guarda la sartén con el aceite.

Pon agua a hervir con bastante sal. Cuando esté hirviendo pon la pasta y hazla a fuego medio durante el tiempo que diga el paquete.

En un bol separa las yemas de las claras. Bate las yemas y a continuación tienes que rallar el queso (yo no suelo mirar que cantidad uso) hasta que quede una crema sólida, homogénea y anaranjada. Muele la pimienta encima de la crema y no te quedes corto.

1 minuto antes de que la pasta esté hecha retirar y escurrir.

En la sartén que has hecho el guanciale añade la pasta y cocinarla mientras se mezcla con la pasta durante un minuto. Retírala del fuego y espera un par de minutos para que se enfríe.

Finalmente en la sartén fuera del fuego echa la crema y remueve para que se distribuya por todos los sitios. Añade un poco del agua de cocción pero con cuidado porque puede salir muy líquida o se puede cuajar el huevo si te pasas de cantidad.

Ahora a comer con alegría y sin remordimientos... Amargo y Dulce ¡Wow!